La panissa ligure è uno dei classici piatti dello street food della cucina genovese e del savonese.

Si tratta di piccoli bocconi di “polenta” fritta a base di farina di ceci.

Ingredienti ( per 4/ 6 porzioni )

• 280 g di farina di ceci
• 1 l di acqua
• 10 g di sale
• olio extravergine di oliva
• olio per friggere
• pepe
• limone
• sale Maldon

La panissa ligure è un piatto della tradizione popolare antichissimo.

Si racconta che la sua origine sia legata alla battaglia della Meloria del 1284. Quando su una nave a causa di una tempesta, si ribaltano farina di ceci e olio. Passata la tempesta i marinai trovano sul ponte questo strano composto, lo assaggiano e ne decretano il successo.

Non si sa quanto la storia sia vera, ma descrive molto bene le origini di questo piatto povero e di origine marinara.

La panissa ligure è spesso servita accompagnata dal pane oppure con la focaccia. Altre volte invece anche con la farinata dalla quale si distingue per la consistenza e la diversa cottura.

Preparazione

Per la preparazione della panissa ligure prima della cottura mettete in una ciotola acqua, sale e un filo d’olio. Versate poi la farina a pioggia e mescolate, quindi trasferite il composto in una casseruola e procedete con la cottura.

In questo caso viene preparata direttamente nella casseruola, procedendo come per la preparazione della polenta tradizionale.

Versate l’acqua a freddo, un pizzico di sale, un filo di olio e la farina di ceci a pioggia. Aiutatemi poi con una frusta per evitare la formazione di grumi. Procedete cuocendo la panissa a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta oppure con una spatola. Proseguite fino a ottenere un composto denso, liscio e uniforme.

Cuocete per circa 40 minuti, sempre mescolando e facendo in modo che il composto non si attacchi al fondo o alle pareti della casseruola. Attenzione perché il composto tende ad attaccarsi molto facilmente.

La panissa ligure dovrà staccarsi leggermente dai bordi e risultare compatta, lucida e ben cotta. All’assaggio non dovrà sentirsi il gusto della farina cruda.

Una volta cotta trasferitela ancora calda in una teglia leggermente unta con olio, livellate con una spatola allo spessore di almeno 1,5 cm. Potete bagnare la spatola con acqua fredda per aiutarvi in questo passaggio. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo, controllate che la panissa abbia raggiunto la consistenza desiderata e dovrà avere l’aspetto di un mattone. A questo punto fate attenzione a non rompere il composto e sformate.

Tagliate adesso il composto a bastoncini di circa 6×2 cm, utilizzando un coltello con la lama lunga. Quindi friggete in olio caldo a 170-180 °C fino a doratura, ottenendo una superficie croccante e l’interno morbido.

Immergete pochi pezzi alla volta per evitare che l’olio si raffreddi.

Scolate su una gratella posizionata sopra a una teglia e procedete fino a esaurimento del composto. Servite la panissae calda finita con una spolverata di pepe, sale Maldon e spicchi di limone.

Fonte: Cucchiaio.it