I bucatini all’amatriciana rappresentano un classico della cucina romana, anche se l’origine della ricetta va ricercato ad Amatrice, cittadina laziale al confine con l’Abruzzo.

La ricetta originale prevede l’utilizzo di ingredienti ben precisi: guanciale e pecorino di Amatrice. Il guanciale ha un sapore più delicato rispetto alla pancetta, essendo ricavato appunto dalle guance del maiale e non dalla pancia. Utilizzare la pancetta nell’Amatriciana è un errore che la renderebbe troppo salata, alterandone completamente il gusto.

Anche nel caso del pecorino occorre utilizzare il pecorino di Amatrice, più dolce e meno salato di quello romano.

Ingredienti ( per 4 persone )

• 400 gr di bucatini
• 500 gr di polpa di pomodoro
• 250 gr di guanciale di Amatrice
• 150 gr di pecorino grattugiato di Amatrice
• 1 cucchiaio di strutto
• sale grosso qb

L’errore più classico che si commette quando si preparano i bucatini all’Amatriciana è quello di utilizzare l’aglio o la cipolla per dare carattere al sugo: aglio e cipolla non si utilizzano in questa ricetta.

Pur avendo specificato e spiegato che guanciale e pecorino di Amatrice hanno un sapore ben preciso e particolare non sempre però si hanno a disposizione. E’ possibile quindi utilizzare il pecorino e il guanciale romano. In molti, nel caso di utilizzo del guanciale romano, usano sgrassarlo e renderlo meno forte, sfumandolo con 50 ml di aceto bianco o con del vino bianco.

Se non si ha a disposizione lo strutto lo potete sostituire con due cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Preparazione

Tagliate il guanciale a fettine dello stesso spessore e poi riducetele a striscioline della stessa grandezza. Non tagliate il guanciale a cubetti, si rischia di rendere il grasso troppo duro.

Fate fondere un cucchiaio di strutto in una padella, unite il peperoncino e subito dopo le striscioline di guanciale. Abbassate il fuoco e fatele rosolare fino a quando il grasso del guanciale non assume un bel colore giallo dorato. Fate attenzione a non farlo bruciare, è un passo fondamentale.

Unite la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per circa 10/15 minuti o fino a quando il sugo non raggiunge la giusta densità. A fine cottura, assaggiate e regolate di sugo, considerando che il guanciale aggiunge sapidità. Togliete il peperoncino.

Cuocete i bucatini in abbondante acqua salate e scolateli al dente. Versateli nella padella col sugo e mantecate per un paio di minuti a fuoco medio aggiungendo abbondante pecorino grattugiato.

Servite i bucatini all’amatriciana in tavola, spolverando con altro pecorino grattugiato.

Fonte: Ricettedellanonna.net