Secondi Piatti: ecco la ricetta della Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane celebre ricetta regionale italiana nota anche come Melanzane alla parmigiana. Ecco la ricetta più tradizionale che c’è.
Ingredienti ( per 6 persone )
- 1 kg 200 g di melanzane oblunghe
- 500 ml di passata di pomodoro
- 300 g di mozzarella
- mezza cipolla
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio aglio
- olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto di basilico
- pepe
- 1 litro di olio per friggere
- sale
- farina
C’è chi la chiama solo Parmigiana, chi antepone l’ingrediente indicandola come Melanzane alla parmigiana. Chi usa la dicitura più accreditata come Parmigiana di melanzane. Si tratta sempre e comunque di una delle ricette più gustose e amate dagli italiani.
Vi proponiamo la versione più vicina possibile all’originale della tradizione. E parlando di tradizione cominciamo col dire che le melanzane sono fritte. Alcune versioni di questo piatto unico, rivisitato, prevedono infatti l’utilizzo delle melanzane grigliate. Il risultato è ottimo ma nulla a che vedere con la vera Parmigiana, che le vuole fritte senza sconti.
Per quanto riguarda l’origine di questa ricetta, se la contenono la Sicilia e il napoletano. Tuttavia ‘parmigiana’ sembra prendere origine da ‘parmiciana’, anche a detta dell’Accademia della Crusca. Un termine siciliano usato a indicare una sorta di ‘persiana’ composta da stecche di legno.
Le varianti di questo piatto sono numerose, come spesso accade ai piatti iconici della nostra cucina. Oltre alla versione con le melanzane alla piastra, qualche ricetta prevede l’uso dell’uovo, altre il prosciutto cotto e si potrebbe continuare.
Preparazione
Per preparare la Parmigiana di melanzane per prima cosa lavate le melanzane. Mondatele e tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Una volta tagliate disponete le fette a strati in un colapasta, cospargete di sale fra uno strato e l’altro. Questo procedimento è utile a far spurgare le melanzane. Ponete il colapasta su un piatto o in una ciotola e copritelo, con un piatto o meglio ancora con un peso che le pressi.
Lasciatele per 1 ora o per il tempo necessario a far perdere l’acqua vegetale. Quando le melanzane l’avranno persa, tamponatele per asciugarle (non occorre lavarle nuovamente).
Soffriggete la cipolla tritata e l’aglio schiacciato con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Togliete l’aglio, aggiungete la passata di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe e cuocete il sugo per 15-20 minuti.
Passate ora le melanzane nella farina. Questo passaggio nel procedimento non viene svolto da tutti, alcune ricette non prevedono l’infarinatura. Friggete le melanzane poche alla volta in abbondante olio per friggere ben caldo, e lasciate dorare su entrambe i lati. Una volta fritte abbiate cura di adagiarle su della carta assorbente da cucina senza sovrapporle.
Tagliate la mozzarella a fette e cominciate ora a montare la parmigiana di melanzane. In una pirofila versate sul fondo un pò di salsa e sistemate uno strato di melanzane. Ricoprite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, il basilico e le fettine di mozzarella.
Continuate con gli strati seguendo lo stesso ordine, fino a esaurimento degli ingredienti. L’ideale se ne avete il tempo, è che si lasci compattare la Parmigiana per un paio d’ore prima di cuocerla, lasciandola raffreddare. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti.
Sfornate e lasciate riposare a temperatura ambiente. E’ noto che la parmigiana garantisce un risultato eccellente se servita il giorno successivo a quello della preparazione.
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