Tra i piatti di pesce tipicamente italiani possiamo trovare il risotto alla pescatora. Un primo che si adatta alle stagionalità, alle zone di provenienza e alle materie prime a disposizione dello chef.

Se ne possono preparare innumerevoli versioni. Utilizzando un brodetto di pesce fresco, inserendo le cozze o le seppie. Bagnandolo con il vino bianco o preferendo l’utilizzo del dado (meno saporito, ma molto pratico per chi ha poco tempo).

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 500 g di cozze
• 200 g di seppie
• 500 g di vongole (preferibilmente lupini)
• 500 g di crostacei misti (gamberi o gamberoni, cicale di mare)
• 200 g di gallinella
• Carota q.b.
• Sedano q.b.
• Cipolla q.b.
• Olio EVO
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di salsa di pomodoro

Procedimento

Iniziare a preparare il brodo di pesce che servirà per bagnare il nostro risotto alla pescatora.

Pulire perfettamente i pesci e i crostacei, tenendo da parte in ammollo in acqua salata le cozze e le vongole. In un tegame piuttosto capiente far rosolare con olio EVO la dadolata di carote, sedano e cipolle. Aggiungere i crostacei e le lische di pesce, sfumare con il vino bianco e coprire con abbondante acqua fredda.

Portare a bollore e lasciare cuocere per circa due ore. A piacimento è possibile realizzare un’infusione con grani di pepe, alloro e finocchietto selvatico.

Aggiungere dopo il bollore 50 grammi di salsa di pomodoro, che darà colore e sapore al brodo e dunque al risotto.

In un tegame pulito tostare il riso a secco, senza cioè impiegare olio o burro. Il riso sarà tostato quando inizierà a sprigionare un profumo simile a quello di pop-corn. A questo punto sfumare con del vino bianco, lasciar sfumare l’alcool e aggiungere gradualmente il brodo di pesce.

Aggiungere nel tegame le pannocchie e le sarde tritate a pezzettini, insieme a una dadolata di pomodorino fresco, che darà dolcezza e sapore al risotto.

In una terza padella, aprire le vongole e le cozze insieme a un goccio di olio EVO e uno spicchio d’aglio. Per favorire l’apertura dei molluschi, invece del vino bianco si utilizzerà per sfumare parte del brodo di pesce preparato in precedenza.

Una volta aperte, cozze e vongole andranno trasferite in una boule di acciaio e coperte con pellicola, per far sì che conservino la morbidezza della polpa.

Il brodo rimasto andrà infine versato nella pentola con il riso. In una nuova padella pulita, spadellare i gamberi tagliati a pezzetti insieme alla gallinella.

Una volta rosolati, andranno “deglassati” aggiungendo un po’ di brodo di pesce. Una volta cotto il pesce, andrà anch’esso trasferito in una seconda boule e coperto con pellicola alimentare.

Togliere la pentola con il riso dal fuoco circa 3 minuti prima del termine previsto della cottura.

Aggiungere i cubetti di burro ghiacciato e far mantecare il riso muovendo avanti e indietro la pentola. A questo punto, con l’aiuto di un mestolo, versare il riso caldo in un piatto fondo, preferibilmente un cappello del prete.

Coprire con i pezzi di pesce già cotto e concludere l’impiattamento con le conchiglie (vongole e cozze) aperte a metà. Qualche rametto di finocchio selvatico e un filo di olio a crudo.

Fonte: Ricettedellanonna.net